コラム
 

お米の美味しさを保つ為には米屋や農家での「低温倉庫保管」が重要です

雪蔵

お米は、野菜や魚と同じように鮮度が大事です。精米したてをお店で購入したとしても、その前の段階(米屋や農家)で保管状態が悪いと、せっかく品質の良いお米でも不味くなったり、カビが発生してしまうことがあるので、注意が必要です。お米のおいしさを保つためには、玄米や籾の保管時に低温倉庫(当社は雪蔵)で保管する方法があるのですが、どういうものかご存知ない方も多いでしょう。今回は、低温倉庫とはどういうものなのか、何がどのように良いのか詳しく説明しましょう。

常温倉庫と低温倉庫

通常、お米は田んぼから収穫した後、乾燥させ、籾すりをしてから、玄米の状態で保管され、スーパーなどに出荷される間際に精米されます。当社では、籾摺り後、籾の状態で雪蔵で保管しています。玄米の場合は、すぐに精米されることもあれば、一定期間貯蔵される場合もあります。そこで、精米までの期間、いかに品質を保つかが重要になってくるのです。
玄米を保管する倉庫には、主に常温倉庫と低温倉庫の2種類があります。常温の場合、倉庫に換気などの工夫はされていますが、一般的には季節などに応じて外気温や湿度の影響を受けやすくなっています。

一方、低温倉庫では内部の温度を15℃以下を保ちます。お米にとってもいい条件の温度のため、特に長期間保存する際には、低温倉庫が向いているとされています。
また、低温倉庫の中でも「雪蔵」がもっともお米美味しく保管するのに適していると言われています。

低温倉庫が良い、その理由は?

低温倉庫には収穫後のお米の鮮度と品質を保つ仕組みがあります。具体的に見てみましょう。

劣化の原因、呼吸を抑える

玄米は収穫後も呼吸をしています。その際、でんぷんなどの成分を分解してしまうため、呼吸が多いと食味も悪くなっていってしまいます。玄米の含水率(水分量)が高かったり、お米の温度が高くなったりすると玄米は盛んに呼吸をするようになります。呼吸をすると、それと同時に玄米の脂肪を酸化させるので、お米が劣化(古米化)してしまい、炊いたときに粘りのない固いごはんになってしまうのです。

ごはんの食味を落とさないために、低温で保管する必要があります。

雪蔵へ雪入れお米の大敵、カビと虫を防ぐ

お米を保管する際、カビと虫は絶対に避けたいものです。カビや虫を寄せ付けないようにするためには、外気温が上がる季節、特に湿度が高くなる春から梅雨、夏にかけては保管状態に注意が必要です。

玄米は、湿度が70%以上になると結露しやすくなり、カビも発生しやすくなります。換気をするなど工夫をしても、湿気の多い梅雨時などに、常温倉庫で温度や湿度を適正に保つことは簡単ではありません。常温にしても低温倉庫にしてもお米(玄米)の含水率は13~14%で保管が一般的です。特に夏場は食味が落ち、パサパサのごはんになってしまうことが多いようです。雪蔵の場合、一年を通して、温度と湿度を保つことができるため、カビや虫の被害からお米を守ることが出来ます。さらに、お米の含水率も高めに設定できるので「一年を通じて食味を落とさない」昔ながらの知恵の結晶なのです。

コンパクトな低温貯蔵庫も登場

低温保管の良さが知られるようになり、大きな倉庫だけではなく、玄米6袋程度が入るコンパクトな低温貯蔵庫もたくさん販売されるようになってきました。そのため小規模な業者や米販売店でも設置しやすくなっています。

一般家庭でもお米のおいしさを保つために、白米を専用の密閉容器に入れたり、冷蔵庫で保存したり、保存に気をつかう人も増えているようです。せっかく品質の良いお米も、食卓に届くまでに鮮度が落ちてしまってはもったいないですから、保存方法にこだわることは大切です。この機会に低温倉庫の良さについて、ぜひ知ってくださいね。